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Maturation de la viande

En aucun cas la maturation n'est liée à un phénomène bactériologique. Il s'agit d'un phénomène naturel qui résulte du relâchement des liens entre les fibres musculaires. Ce relâchement se fait grâce à l'action de diverses enzymes, les protéases.

Des réactions chimiques se produisent également au niveau des lipides sous l'action d'autres enzymes qui développent une odeur et une saveur caractéristiques d'une viande "mûre". Mais si la maturation de la viande se prolonge trop, ces lipides se détériorent et forment alors des composés qui donnent une odeur et un goût rances.

Pour les muscles riches en collagène, la durée de maturation n'influencera pas ou très peu la dureté qui restera élevée. C'est notamment le cas des muscles de l'avant de boeuf (en général) et des muscles dits à cuisson lente. Seuls des traitements particuliers tels que le hachage ou la cuisson longue permettent de modifier cette dureté de base.

La cuisson en milieu humide par exemple, attendrit la viande en solubilisant le collagène qui se transforme en gélatine. Les muscles à braiser ou à bouillir, riches en collagène, ne s'attendrissent donc pas beaucoup au cours de la maturation. Il est donc inutile de faire maturer ces muscles. En revanche pour des muscles pauvres en collagène à cuisson rapide (à griller ou à rôtir) la maturation joue un rôle essentiel sur leur tendreté.

Les Colis du Boucher ne proposent que de la viande qui a connu une maturation en carcasse et en chambre froide d'au minimum 10 jours pour obtenir une tendreté optimale.



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